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石挽き蕎麦 庵のそば雑学2

埼玉県熊谷市で本格蕎麦を食べるなら、石臼挽きの庵へどうぞ。

こだわりの玄そばを仕入れていますので、そばの持つ風味を堪能できます。

また、宴会のご予約を承っております。

今回も庵から蕎麦にまつわる豆知識を披露しましよう。

 

石臼の種類

前回、ロール挽きの製粉方法における豆知識を披露しましたが、今回は石臼挽きについて。

上下の石臼でそばの実を挽くのですが、石臼の素材も重要なのです。

粉を挽くという行為は、摩擦を生み、熱を発生します。この熱がそばの風味に影響を与えてしましますので、熱が発生しにくい低速の回転数で挽くことで、風味を壊さないようにします。

・花崗岩(毎分14~15回転)

・蟻巣石(毎分約16回転)

・御影石(毎分約36回転)

 

石臼挽きのそばの実

石臼挽きの場合は一番粉~四番粉のようにふるい分けされないので、実の状態でそばの出来上がりが変わります。

・玄そば:粒を揃えて、よく磨いたものを低歩留まりで製粉すると透明感のあるそばができます。

・挽き割り:玄そばからある程度殻を取り除いたもので、味の強いそばになります。

・丸抜き:玄そばの殻を全て取り除いたもので、色が鮮明でエグ味のない洗練されたそばになります。

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石挽き蕎麦 庵のそば雑学

埼玉県熊谷市で安くて美味しい蕎麦(そば)を食べるなら「石挽き蕎麦 庵」へどうぞ。

お昼のランチだけでなく、宴会メニューもご用意しています。宴会の際は2日前までにご予約下さい。

今回は庵から蕎麦にまつわる豆知識を披露しましよう。

 

蕎麦にまつわる用語

ロール挽きという大量生産の製粉方法で小麦粉もこの製法で製粉されます。

当店は石臼挽きですが、石臼挽きとの違いを知るための豆知識です。

 

・一番粉

そばの実の中心の胚乳をふるいがけして出てくる粉のことです。

色が白く、わずにに甘い、そばの風味はないがシャキッとした歯ごたえが良いそばです。

・二番粉

一番粉の残りの胚乳部分と子葉部を挽いた粉のことです。

そばらしい香りと色で、一般的なそばは大抵、二番粉の比率が高い傾向にあります。

・三番粉

二番粉をさらに引き込むので、色や香りも濃くて、栄養価も高いのですが、食感が劣るので、ブレンド用に挽くことが多い粉です。

・四番粉

外皮ギリギリまで挽くので黒い粉になります。

繊維質でボソボソしているので、食感が良くありません。

・挽きぐるみ

一番粉~四番粉のようにふるい分けせず、そばの実全てを挽き込みます。

黒い色合いの田舎そばになります。

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